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Lexique gastronomique

A

Abaisse : pâte qui a été étalée (abaissée) à l’épaisseur souhaitée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Ail en chemise : ail dont les gousses sont conservées entières, non épluchées.
Cuire à l’anglaise : pour les légumes, cuisson à l’eau bouillante salée. Ils sont alors servis nature, agrémentés seulement de beurre frais et (ou) de persil haché.
Aumônière : se dit d’une préparation salée ou sucrée placée au centre d’une petite crêpe refermée en la cintrant pour lui donner la forme d’une bourse. Par extension, toute préparation ayant cette forme.


B

Bain-marie : procédé permettant de garder au chaud ou de fondre une préparation en disposant le récipient qui la contient dans un récipient plus grand contenant de l’eau à faible ébullition.
Beurre pommade : beurre ayant séjourné à température ambiante pour avoir la consistance d’une pommade.
Blanchir : ce mot a trois sens différents en cuisine. a) Passer des aliments crus dans l’eau bouillante. b) Mélanger longuement et vivement au fouet du jaune d’œuf et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair et change de consistance. c) Passer des pommes de terre dans un premier bain de friture, sans coloration.
Bouquet garni : petit fagot de plantes aromatiques tenu par une ficelle et composé classiquement de tiges de persil, branches de thym et feuilles de laurier.
Brunoise : a) Mode de découpe des légumes en tout petits dés b) Résultat de cette opération.


C

Canneleur : petit ustensile servant à creuser des sillons en forme de V à la surface des fruits ou des légumes pour obtenir un effet décoratif.
Caramel blond : sucre cuit dont la cuisson a été stoppée dès que sa couleur est jaune doré.
Cercle : cercle en inox de diamètre et de hauteur variable. Les cercles sont utilisés comme moules pour des préparations glacées, des bavarois ou des tartes.
Chemiser: tapisser le fond et les parois d’un moule, soit de papier film ou papier cuisson pour faciliter le démoulage, soit d’un ingrédient faisant partie de la recette.
Chinois : passoire en inox, de forme conique, percée de petits trous.
Chinois étamine : passoire conique en étamine métallique qui permet de filtrer finement des éléments liquides ou semi-liquides.
Ciseler : tailler très finement des légumes ou des herbes.
Clarifier : rendre limpide, transparent. a) Clarifier du beurre : après l’avoir fait fondre doucement, retirer la mousse qui se forme à la surface et verser doucement le beurre fondu pour le séparer du petit lait tombé au fond. b) Clarifier un bouillon : y mettre à froid du blanc d’œuf à peine battu, du maigre de bœuf haché et une garniture aromatique puis porter progressivement à ébullition.
Concasser : hacher grossièrement ou écraser.
Confire : action de conserver des aliments dans du vinaigre ou de l’alcool ou bien de les faire cuire lentement dans de la graisse ou dans du sucre.
Cordon : forme donnée à une sauce ou à un coulis suffisamment épais pour ne pas s’étaler.
Corne : ustensile plat, demi circulaire, en plastique semi rigide qui permet de vider proprement un récipient ayant contenu une préparation ou de passer une masse à travers un tamis. Les boulangers s’en servent pour couper des morceaux de pâte.
Crémer : additionner de crème.
Cuiller parisienne : ustensile servant à lever de petites boules. Le cuilleron peut être rond, oval, lisse ou cannelé.
Cuire à blanc : a) cuire une pâte sans sa garniture pour éviter de la détremper ou si la garniture doit rester crue. b) cuire sans coloration.


D

Décanter : a) Transvaser un liquide après avoir laissé se déposer au fond les impuretés qu’il contient : beurre clarifié, fond de veau, bouillon. b) Séparer une viande ou tout autre produit de son liquide de cuisson : décanter un pot-au-feu.
Décuire : ajouter progressivement un liquide à un caramel, un sirop ou une confiture pour améliorer sa consistance.
Déglaçage : a) Action de dissoudre les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson avec un peu de liquide. b) Le jus obtenu.
Déglacer : procéder au déglaçage.
Dresser : disposer les différents éléments d’un plat ou d’une assiette pour une présentation harmonieuse. Le dressage des plats chauds est crucial puisque tous les éléments doivent être cuits à point au même moment.


E

Ebarber : a) Un œuf poché : couper les filaments blancs qui dépassent autour de l’œuf pour améliorer sa présentation. b) Un poisson : couper les nageoires d’un poisson cru aux ciseaux.
Econome : ustensile ayant la forme d’un petit couteau muni d’une lame qui permet d’éplucher facilement fruits et légumes.
Ecumoire : large cuiller ronde, percée de trous et munie d’un long manche. La grande écumoire en fil inoxydable est appelée "araignée".
Effiler : a) tailler en lamelles fines dans le sens de la longueur des amandes ou des pistaches. b) casser les extrémités des haricots verts et enlever les fils.
Eminceur : ou couteau à émincer. Il s’agit d’un grand couteau, à lame large dont la forme arrondie à la base permet d’émincer en faisant basculer le couteau d’avant en arrière.
Emporte pièce : cercle, triangle ou ovale, en acier inoxydable dont la hauteur est lisse ou cannelée et permettant de découper à l’identique une pâte ou toute autre préparation ferme. Il s’utilise également pour y tasser des préparations et leur donner une forme esthétique.
Escaloper : détailler en tranches plus ou moins épaisses et en biais pour une jolie présentation.
Etuver : cuire à feu doux, à couvert, avec peu ou pas de liquide ajouté. Les denrées cuisent dans leur eau de végétation.


F

Foncer : tapisser le fond et les bords d’un moule ou d’une terrine de pâte, de barde de lard, de légumes cuits etc…
Fond de veau : base de sauce réalisée à partir d’os de veau et de queues de bœuf rôtis au four. Ces éléments fortement caramélisés sont additionnés de carottes, oignons, aromates et largement couverts d’eau froide puis portés à ébullition pendant plusieurs heures. Le fond est passé au chinois puis au chinois étamine et réduit jusqu’à la consistance souhaitée.
Couteau à Filets de sole : se dit d’un couteau à lame très longue, fine et très souple. Ce couteau permet de lever facilement les filets de poisson en suivant les arêtes.
Fleurer : jeter à la volée un peu de farine sur le plan de travail ou dans un moule pour empêcher la pâte de coller.


J

Julienne : légumes ou autres taillés en tranches régulières de 1 à 2 mm d’épaisseur puis superposés et ciselés en fins filaments de 3 à 5 cm de long.


L

Lever : a) Prélever des parties sur une viande, une volaille, un poisson, un légume. b) Monter (pour une pâte) sous l’action du levain ou de la levure.


M

Mandoline : coupe-légumes réglable, en inox, composé de lames tranchantes unies et cannelées.
Monder : retirer la peau d’un fruit après l’avoir trempé quelques secondes dans de l’eau bouillante.
Monter : a) Battre énergiquement au fouet pour augmenter le volume et changer la consistance de l’apprêt en y incorporant de l’air. b) Battre énergiquement des jaunes d’œuf à feu doux pour obtenir une consistance crémeuse. c) Emulsionner un corps gras dans du jaune d’œuf (mayonnaise). d) Incorporer vivement du beurre froid coupé en petits cubes dans une sauce.
Moule à darioles : petit moule individuel, rond ou ovale, à bords légèrement évasés.


P

Parer : supprimer les parties indésirables ou inesthétiques sur une pièce de viande, une volaille, un poisson ou un légume.
Plaquer : disposer dans une plaque (plaque à débarrasser, plaque de cuisson, plaque à pâtisserie ou plaque à rôtir).
Poche à douille : ensemble composé d’une poche de forme conique en nylon ou en plastique à usage unique et d’une douille également conique en acier inoxydable ou en plastique. Elle sert à dresser "à la poche" des pâtes, crèmes ou purées. Les douilles sont lisses ou dentelées et de diamètre variable.


Q

Q.s. : abréviation pour "quantité suffisante" soit une quantité laissée à l’appréciation du cuisinier.


R

Rectifier : corriger l’assaisonnement d’une préparation avant de servir.
Réduire : diminuer le volume d’un ingrédient liquide en le maintenant en ébullition, pour concentrer son goût et modifier sa consistance. Réserver : mettre de côté, au frais ou au chaud, une préparation en vue d’un usage ultérieur.
Rouleau pique-pâte : rouleau à main, en bois et métal ou en plastique, destiné à piquer les pâtes crues pour empêcher qu’elles gonflent à la cuisson. A défaut, on utilisera une fourchette.


S

Sabayon : entremet d’origine italienne, il se présente sous forme d’une crème fluide et onctueuse. A base de jaune d’œuf, de sucre et de vin ou d’alcool, il est servi habituellement comme accompagnement.
Suer : cuire tout doucement dans un corps gras un ou des légumes émincés finement pour concentrer leur goût tout en prenant grand soin de ne pas les colorer.
Suprême : blanc de volaille, filet de gibier cuit, filet de poisson fin et, par extension, tout mets raffiné.


T

Tant-pour-tant : mélange à proportions égales de sucre semoule et d’amandes en poudre, utilisé en pâtisserie. Par extension, l’expression s’utilise en cuisine dès que l’on utilise deux ingrédients à proportions égales.
Toile de cuisson en silicone : réalisée en tricot de verre imprégné de silicone, la toile de cuisson est anti-adhérente, résiste à la cuisson et son entretien est facile.
Tourner : tailler un fruit ou un légume, à l’aide d’un couteau d’office ou d’un couteau à tourner, pour lui donner une forme esthétique et permettre une cuisson uniforme.


U

A l’unilatérale : se dit d’une cuisson qui n’est effectuée que d’un côté de l’aliment.


V

Vanner : remuer une préparation cuite pour accélérer son refroidissement et, le cas échéant,  empêcher la formation d’une peau.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011