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Recette : Caille désossée, farcie de champignons, jus de veau à l’émulsion de foie gras, gâteau de céleri rave

recette gastronomique : Caille désossée, farcie de champignons

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 1h15  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 45 min la veille et 30 min le jour même
6 cailles
300 gr de champignons de Paris rosés
2 gousses d’ail
2 échalotes
Mélange d’herbes
50 gr de beurre
Sel, poivre
Gâteau de céleri-rave
750 gr de céleri-rave
60 cl de lait
7 jaunes d’œuf
60 cl de crème
1 noix de beurre
Sel, poivre

600 gr d’épinard frais jeunes
1 filet d’huile d’olive
Sel, poivre
Sauce
50 cl de fond de veau "maison"
50 cl de vin rouge corsé
5 échalotes
50 gr de foie gras de canard + 50 gr pour le décor.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 planche à découper, 1 éminceur, 1 poêle, 3 casseroles, 1 désosseur, 1 mandoline, 1 plaque creuse allant au four, du papier cuisson, 1 pinceau, 1 emporte-pièce, 1 grande poêle, 1 chinois, 1 tamis, 1 corne et ficelle.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Emincer les champignons et les faire sauter à feu vif dans un peu de beurre. Ajouter l’ail et l’échalote très finement hachés puis le mélange d’herbes ciselées. Clarifier le reste de beurre.
Désosser entièrement les cailles, les assaisonner côté chair, les farcir de champignons et les ficeler de façon à faire ressortir le ventre. Les mettre au four pendant 25 min à 170°.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Couper le céleri-rave épluché en lamelles à l’aide d’une mandoline. Les pocher dans le lait additionné de 60 cl d’eau. Egoutter et jeter le liquide de pochage. Plaquer le céleri sur du papier de cuisson beurré.
Verser pardessus le mélange jaune d’œuf et crème assaisonné avec 12 gr de sel et du poivre blanc moulu. Enfourner pendant 45 min à 150°. Laisser refroidir. Découper à l’emporte-pièce et réchauffer au four avant de servir.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Retirer les tiges des feuilles d’épinard, faire fondre les feuilles dans un filet d’huile d’olive et assaisonner.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Réduire presque à sec le vin rouge et les échalotes ciselées. Ajouter le fond de veau et réduire à bonne consistance. Passer au chinois et presser pour extraire le maximum de matière.
Tamiser le foie gras, le réserver au frais et l’émulsionner vivement dans la sauce au dernier moment.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : vous pourrez anticiper la cuisson des champignons, du gâteau de céleri-rave et la préparation de la sauce (sans le foie gras).


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011