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Recette : Caneton au calvados en deux façons, écrasée de panais au beurre salé

recette gastronomique : Caneton au calvados en deux façons

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 45 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 1 heure
3 canetons
5 cl d’huile d’olive
6 échalotes
2 gousses d’ail
1 carotte
1 branche de céleri
2 tomates
20 gr de beurre
5 cl de crème de cassis
5 cl de calvados
50 cl de vin rouge corsé
50 cl de fond de veau
Thym – laurier – coriandre en grains – baies de genièvre – tiges de persil
5 cl d’huile d’arachide
Garniture
1,5 kg de panais
1 cuil. à soupe de crème épaisse
30 gr de beurre salé
Sel, poivre, muscade râpée.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 désosseur, 1 planche à découper, 1 pinceau, 1 éminceur, 1 petite casserole, 1 cocotte à fond épais, 1 casserole, 1 chinois étamine, 1 passoire, 1 économe, 1 fourchette, 1 cercle en inox, 1 cuiller ou 1 petit pochon, film alimentaire et papier aluminium.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Lever les filets de caneton, les raidir côté peau puis les enduire d’huile d’olive, les filmer et les réserver au frais.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ciseler finement les échalotes et l’ail. Couper la carotte en rondelles et le céleri en tronçons. Monder les tomates et les concasser grossièrement.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Désosser les hauts de cuisse, les assaisonner et les rôtir dans un mélange beurre-huile. Dégraisser la cocotte et y faire revenir les légumes. Remettre les cuisses dans la cocotte, ajouter la crème de cassis. Mélanger, verser le calvados et flamber.
Ajouter le vin rouge, le fond de veau, les épices et les aromates. Couvrir et laisser mijoter doucement pendant une heure. Retirer les cuisses, passer le jus de cuisson au chinois étamine, le réduire et le rectifier.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Eplucher les panais, les couper en gros cubes réguliers et les cuire à l’anglaise pendant 20 min. Les écraser à la fourchette puis les accommoder avec un peu de crème épaisse, poivre, muscade râpée et beurre salé.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Assaisonner les filets de caneton et les enfourner pour 7 à 8 min à 250°, sur une plaque huilée. Les réserver couverts d’un papier aluminium et les escaloper au dernier moment.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Dresser les panais dans un cercle au centre des assiettes, poser la cuisse en hauteur et les filets en éventail. Entourer d’un cordon de sauce.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : préparer le fond de veau la veille ou l’avant-veille et les panais la veille.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011