Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min
6 feuilles de brick
5O gr de beurre
6 oranges maltaises
Fraises et carambole
Crème pâtissière
50 cl de lait
1 gousse de vanille
120 gr de sucre
20 gr de fécule
35 gr de farine
200 gr d’œuf
100 gr de crème épaisse
Q.s. Grand Marnier
Beurre d’orange
100 gr de sucre
70 gr de jus d’oranges maltaises
100 gr de beurre
60 gr de Grand Marnier.
Liste des ustensiles nécessaires :
1 râpe à zeste, 3 casseroles dont 1 à fond épais pour le caramel, 1 couteau d’office, 1 bassine en inox, 1 fouet,
1 planche à découper, 1 couteau scie, 1 couteau filet de sole, 1 poêle.
Râper le zeste de 4 oranges.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Mélanger le sucre avec la fécule
et la farine puis ajouter les œufs. Verser le lait sur ce mélange et bien remuer. Remettre sur le feu pendant 4 min tout en remuant.
Vanner la crème pendant qu’elle refroidit puis réserver au frais recouvert d’un film alimentaire. Ajouter la crème épaisse,
la moitié du zeste d’orange et la quantité souhaitée de Grand Marnier.
Peler les oranges à vif à l’aide d’un couteau scie puis lever les suprêmes à l’aide d’un couteau à lame fine.
Couper en la moitié en petits dés et les ajouter à la crème au Grand Marnier.
Cuire le sucre jusqu’à coloration caramel blond. Déglacer avec le jus d’orange.
Ajouter le reste de zeste d’orange, le beurre et le Grand Marnier et réduire à consistance sirupeuse.
Disposer les feuilles de brick sur la table et replier les bords de façon à former un triangle.
Les fourrer de crème à l’orange puis les poêler sur chaque face dans le beurre préalablement clarifié.
Décorer les assiettes avec les fruits.
Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".
Mon conseil : vous pourrez préparer à l’avance la crème et le beurre d’orange.
Anny Zipmayer
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