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Recette : Dos de bar rôti au beurre d’agrumes, fenouil aux herbes et aux misalas dorés

recette gastronomique : Dos de bar rôti au beurre d’agrumes, fenouil aux herbes et aux misalac dorés

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 45 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 30 min
3 petits bars entiers
Huile d’arachide
Légumes
1 kg de rattes
2 cuil. à soupe de graisse d’oie
Fleur de sel

3 bulbes de fenouil
Huile d’olive
Aneth
Sauce
4 jus de citron vert
4 jus d’orange
2 jus de pamplemousse
15 cl de crème fraîche épaisse
50 gr de beurre

Sel, poivre.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 couteau à filets de sole, 1 pince à poisson, 1 couteau d’office, 1 planche à découper, 1 casserole, 1 fouet, 1 poêle antiadhésive, 1 éminceur, 1 écumoire, 1 palette coudée.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ecailler les bars, les rincer, les sécher et lever les filets. Les désarêter.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuire les rattes à la vapeur pendant 20 min, les éplucher, les couper en 2 et les rôtir au dernier moment à la graisse d’oie. Les relever de fleur de sel.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Couper les bulbes de fenouil en 4. Oter le centre fibreux, les recouper en 2 et les cuire à la vapeur environ 30 min. Les compoter à l’huile d’olive et les relever d’aneth ciselé.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Assaisonner les jus d’agrumes et les faire réduire à consistance sirupeuse. Ajouter la crème, rebouillir puis, juste avant de servir, monter au beurre froid et rectifier.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Inciser la peau des filets de bar en croisillons pour éviter qu’elle se rétracte au rôtissage. Faire chauffer l’huile d’arachide dans une poêle antiadhésive et y placer les filets côté peau. Les aplatir à l’écumoire et les assaisonner. Quand ils sont bien dorés, les retourner à l’aide d’une palette coudée et les laisser colorer légèrement côté chair. Les passer 2 min au four à 160°.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : la réduction de jus d’agrumes, la cuisson des légumes à la vapeur peuvent être anticipés. Vous pouvez faire lever les filets de bar par le poissonnier et conserver les arêtes au congélateur pour réaliser un fumet de poisson ultérieurement.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011