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Recette : Feuilleté d’asperges blanches, hollandaise citronnée aux herbes

recette gastronomique : Feuilleté d’asperges blanches, hollandaise citronnée aux herbes

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 30 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 20 min
Feuilletés
500 gr de pâte feuilletée
Q.s. farine
2 jaunes d’œuf
Q.s. lait
Garniture
3 blancs de poireaux
30 pointes d’asperges taillées à 7 cm
Hollandaise
500 gr de beurre
2,5 cl de vin blanc sec
5 jaunes d’œuf
Q.s. jus de citron
15 cl de crème fraîche fluide
Sel, poivre blanc mignonnette.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 fourchette, 1 rouleau à pâtisserie, 1 balayette de table, 1 éminceur, 1 pinceau, 1 plaque de cuisson, 1 planche à découper, 3 casseroles, 1 fouet, 1 bassine en inox.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Détendre les jaunes avec un peu de lait, ajouter une pincée de sel. Abaisser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Balayer l’excédent de farine. Découper de jolis triangles de feuilletage. Les retourner sur une plaque de cuisson et les dorer en veillant à ne pas faire de coulures. Les enfourner pour 10 min à 190°, baisser le four à 160° et cuire encore 10 min environ. Les couper en deux dans l’épaisseur.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ciseler le poireau et le cuire à l’anglaise pendant environ 10 min. Bien égoutter. Cuire les pointes d’asperges épluchées à l’anglaise pendant 10 min, départ eau froide. Les éponger sur du papier absorbant.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Clarifier le beurre. Tiédir le vin blanc avec sel et poivre mignonnette. Détendre les jaunes avec 1 cuil. à soupe d’eau. Monter les œufs avec le vin en sabayon : fouetter vivement en forme de huit, à feu doux jusqu’à ce que le fond de la casserole soit visible au passage du fouet. Incorporer le beurre clarifié comme pour une mayonnaise. Détendre avec du jus de citron. Ajouter la crème fluide montée ferme et rectifier.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : cuisez les feuilletés la veille et réchauffez-les à four doux. Conserver le poireau taillé d’avance dans de l’eau froide. La cuisson du poireau et des asperges sera à faire au dernier moment ainsi que la hollandaise qui risque de retomber si elle manque un peu de cuisson.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011