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Recette : Filet de bœuf à la ficelle aux primeurs du jardin cremette au raifort

recette gastronomique : Filet de bœuf à la ficelle aux primeurs du jardin cremette au raifort

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 45 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 2h15 + 30 min
800 gr de cœur de filet de bœuf paré
Fleur de sel
Bouillon de bœuf
1 queue de bœuf
1 kg d’os de veau
1 kg de paleroe
3 carottes
2 navets jaunes
¼ de céleri rave
1 tête d’ail entière coupée en 2
Branche de thym, tiges de persil, queues de persil
2 oignons piqués de clous de girofle
Vert de poireau
Légumes primeurs
500 gr de petits pois
200 gr de haricots mange-tout
1 botte de carottes fane
Ecrasée de céleri
Le reste du céleri rave
La moitié de son poids en pommes de terre
1,5 litre de lait
30 gr de beurre
Sauce
125 gr de mie de pain trempée dans du lait
25 gr de raifort râpé
1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
25 gr de sucre
250 gr de vinaigre de vin
Sel, poivre, piment d’Espelette.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 gros faitout, 1 chinois étamine, 1 écumoire, 1 économe, 1 éminceur, 1 planche à découper, 1 casserole, 1 fourchette, 1 emporte-pièce, 1 couteau d’office, 1 mixer, 1 bassine en inox, 1 fouet, ficelle de cuisine, 1 spatule en bois.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  La veille, disposez la queue de bœuf coupée en tronçons, les os et le paleron dans une grande marmite d’eau froide. Saler légèrement, porter à ébullition et écumer.
Ajouter la garniture aromatique, faire bouillir à nouveau, écumer. Laisser bouillir doucement pendant 2 heures, passer à l’étamine, réserver au frais et dégraisser le lendemain (ôter la graisse figée au-dessus du liquide).

recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuire pendant 30 min dans le lait assaisonné le céleri rave et les pommes de terres coupés en gros cubes. Egoutter et écraser à la fourchette, ajouter le beurre et rectifier. Dresser à l’emporte-pièce.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Tourner les carottes, écosser les petits pois et parer les haricots mange-tout. Cuire séparément à l’anglaise.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Essorer la mie de pain. La mixer au cutter. Ajouter le raifort râpé et le reste des ingrédients puis rectifier.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ficeler le filet de bœuf puis passer deux anses de ficelle pour pouvoir l’accrocher au manche d’une spatule. Immerger la viande dans le bouillon de bœuf bouillant et laisser frémir environ 15 min pour obtenir une viande à 52° à cœur (saignante). Tailler de belles tranches et relever de sel de Guérande.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : la queue de bœuf et le paleron ayant servis au bouillon de bœuf pourront être servis sous forme de "salade de viande" relevés d’oignons et d’une bonne vinaigrette aux herbes.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011