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Recette : Filet de canette à l’orange, salade relevée au jus de canard

recette gastronomique : Filet de canette à l’orange, salade relevée au jus de canard

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 40 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 3h
3 canettes
Jus de canard
3 carottes en grosses rondelles
3 oignons taillés grossièrement
1 filet d’huile d’arachide
Vert de poireau
Tiges de persil
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Vinaigrette
5 cl d’huile de pépin de raisin
2 cl de vinaigre de miel
Sel, poivre
Salade
Mesclun de salades
3 grosses oranges maltaises
q.s. amandes effilées.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 plaque à débarrasser, 1 couteau à trancher, 1 planche à découper, 1 poêle, 1 couperet, 1 grand rondeau, 1 petite casserole, 1 chinois, 1 chinois étamine, 1 cuit-vapeur, 1 essoreuse à salade, 1 bassine en inox, 1 couteau-scie.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Colorer les amandes effilées au four à 180° dans une plaque à débarrasser, en prenant soin de les remuer vivement et fréquemment.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Lever les filets de canettes et retirer la peau. Colorer les carottes et les oignons à la poêle avec l’huile d’arachide. Concasser les carcasses, les colorer à 230° pendant 20 à 30 min, transvaser dans un grand rondeau, mouiller largement à l’eau froide, ajouter la garniture aromatique et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 3 heures. Passer au chinois puis au chinois étamine et laisser réduire à consistance sirupeuse.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Les cuire en vapeur douce pendant 8 min. Les laisser tiédir et les tailler en biseau.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Lever les suprêmes d’orange à vif. Laver et essorer la salade. L’assaisonner au dernier moment avec un mélange de 2/3 de vinaigrette et 1/3 de fond de canard.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : vous aurez intérêt à préparer le fond de canard la veille ainsi que les amandes effilées.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011