Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 60 min Cuisson : 35 min
18 grosses langoustines
1 cuil. d’huile d’olive
30 gr de beure
4 échalotes grises
½ botte de ciboulette
18 gousses d’ail
1 pot de graisse d’oie
250 gr de girolles
250 gr de trompettes de la mort
1,5 kg de patates douces
15 cl de crème fraîche fluide
Sel, poivre
Piment d’Espelette
Décor
Copeaux de parmesan
Huile aromatisée ail, origan
½ botte de ciboulette.
Liste des ustensiles nécessaires :
1 couteau d’office, 1 planche à découper, 1 poêle, 1 éminceur, 2 casseroles, 1 mixer plongeant, 1 cuiller en bois, 1 poche, 1 douille cannelée, 1 économe.
Nettoyer les champignons en les grattant méticuleusement. Les trompettes de la mort doivent être ouvertes en deux
pour éliminer d’éventuels insectes ou débris végétaux.
Les sauter séparément dans un mélange d’huile d’olive et de beurre.
A mi cuisson ajouter les échalotes finement ciselées. A la fin, saupoudrer de ciboulette ciselée.
Confire les gousses d’ail en chemise en les faisant cuire à feu doux pendant 10 mn dans la graisse d’oie.
Décortiquer les langoustines en conservant la nageoire caudale. Eliminer l’intestin en entaillant le dessus.
Badigeonner les langoustines d’huile d’olive et les rôtir au four à 180° pendant 3 à 5 mn.
Cuire les patates douces en peau, à couvert, avec de l’eau à hauteur et du sel, pendant 30 à 35 mn. Les éplucher
et les mixer avec la crème. Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et piment d’Espelette. Dessécher sur le feu
puis dresser à la poche à douille.
Disposer les champignons et les gousses d’ail, ajouter quelques copeaux de parmesan,
un filet d’huile parfumée et un peu de ciboulette ciselée.
Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".
Mon conseil : vous pouvez nettoyer les champignons et confire les gousses d’ail la veille. Le reste est à faire le jour même.
Anny Zipmayer
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