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Recette : Fruits et saveurs des îles en chaud-froid

recette gastronomique : Fruits et saveurs des îles en chaud-froid

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes 
Préparation : 1h30 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 2h30 min
Ananas poché
1 ananas avion
500 gr de sucre + 1 litre d’eau
1 gousse de vanille fendue et grattée
Sorbet citron
Mousse d’ananas
1 ananas avion
Feuilles de gélatine
Mille-feuille
Pâte à filo
50 gr de beurre
Sucre glace
Noix de coco râpé
Caramel noix de coco, fruits de la passion
250 gr de sucre
15 cl de lait de coco
½ citron vert
2 fruits de la passion
Grog au cidre
1 bout. de cidre brut
100 gr de cassonade
2 bâtons de cannelle
1 gousse de vanille
1 clou de girofle
1 râpure de noix de muscade
Zeste de citron vert
10 gr de gingembre frais
Ananas séché
1 ananas Victoria
170 gr de sucre + 12,5 cl d‘eau.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 casserole, 1 petite casserole à fond épais, 1 couteau d’office, 1 planche à découper, 1 couteau-scie, 1 petit emporte-pièce, papier absorbant, cercles en inox, 1 mixer, 1 pinceau, 1 saupoudreuse, 1 râpe à zeste, 1 passoire fine, papier cuisson.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Porter à ébullition 1 l d’eau et le sucre et y faire infuser la vanille coupée en deux. Peler l’ananas avion à vif puis le découper en rondelle de 1 cm d’épaisseur.
Retirer le cœur à l’aide d’un emporte-pièce et pocher les tranches d’ananas pendant 15 mn dans le sirop frémissant. Eponger et servir tiède surmonté d’un cylindre de sorbet tassé dans un petit cercle et démoulé sous un filet d’eau chaude.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Préparer le 2ème ananas de la même façon. Le mixer à chaud puis ajouter 1 feuille de gélatine pour 100 gr de pulpe d’ananas. La gélatine aura été préalablement ramollie à l’eau froide et fondue tout doucement dans un peu de sirop. Faire prendre au frais.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Découper 18 carrés de 10 x 10 cm dans les feuilles de filo. Les passer au beurre fondu sur les deux faces à l’aide d’un pinceau, les plier en deux puis les saupoudrer de sucre glace et de noix de coco râpée. Les colorer légèrement au four (3-4 mn à 165°).
Intercaler 3 triangles et 3 cuillerées de purée d’ananas.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Faire blondir le sucre puis le déglacer avec le lait de coco et le jus du citron vert. Laisser refroidir puis ajouter la pulpe des 2 fruits de la passion.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Faire bouillir le cidre avec 20 cl d’eau, la cassonade, la cannelle, la vanille coupée en deux, le clou de girofle, la râpure de noix de muscade, le zeste de citron vert et le gingembre frais. Laisser infuser 15 mn, filtrer puis réchauffer au moment de servir.
Servir dans une petite tasse posée à côté de chaque assiette.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Eplucher l’ananas Victoria. Couper des tranches aussi fines que possible. Les tremper dans le sirop réalisé avec le sucre et l’eau portée à ébullition. Les disposer sur du papier cuisson et les sécher au four à 100° pendant 2 H.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : Ce dessert raffiné et composite, fait de 6 préparations différentes, pourra être préparé par étapes. Deux, trois jours avant vous réaliserez l’ananas séché, le caramel coco-passion, les triangles de filo et les cylindres de sorbet.
La veille vous ferez les ananas pochés et la mousse d’ananas ainsi que le grog. Il ne vous reste donc que le réchauffage et le dressage le jour même.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011