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Recette : Fruits rouges en neige au caramel d’orange, crème anglaise à la vanille Bourbon

recette gastronomique : Fruits rouges en neige au caramel d’orange, crème anglaise à la vanille Bourbon

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 à 8 personnes 
Préparation : 20 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 15 min
Blancs
350 gr de blanc d’œuf
250 gr de sucre
Crème anglaise
225 gr de sucre
250 gr de jaunes
1,5 litre de lait
2 gousses de vanille
Caramel
250 gr de sucre semoule
½ jus de citron
90 gr de jus d’orange
Décor
50 gr d’amandes effilées
Q.s. framboises, myrtilles, groseilles, fraises + coulis de fraises.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 batteur, 1 spatule en caoutchouc, 1 louche, 1 palette métallique, 1 écumoire, 1 plaque à débarrasser, 1 torchon de cuisine, 1 planche à découper, 1 couteau d’office, 2 casseroles, 1 sonde électronique, 1 bassine à pâtisserie, 1 presse-agrumes.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Monter les blancs au batteur en ajoutant ¼ du sucre quand les blancs sont à moitié montés et le reste quand ils sont presque entièrement montés. Augmenter la vitesse progressivement. Dès que les blancs sont fermes, arrêter immédiatement le batteur.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Les mouler dans une louche et former un dôme à l’aide d’une palette métallique. Les décoller en les plongeant dans un bain-marie d’eau frémissante. Les cuire 3 mn sur chaque face en les retournant à l’aide d’une écumoire. Les disposer sur une plaque couverte d’un torchon plié. Réserver au frais.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Faire bouillir le lait avec 2 gousses de vanille fendues en deux et grattées. Verser le lait sur les jaunes et porter à ébullition en remuant très énergiquement au fouet. De l’autre main, tenir la sonde et stopper la cuisson à 85°. Refroidir instantanément à l’eau glacée.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuire un caramel moyen dans une casserole à fond épais, en ajoutant quelques gouttes d’eau et le jus de citron. Décuire avec le jus d’orange. Bouillir 3 mn et débarrasser immédiatement. Si le caramel est un peu trop épais, le détendre avec un peu de jus d’orange. S’il est trop liquide, refaire un peu de caramel et l’ajouter.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Au moment de servir, creuser le dessus des blancs et y disposer le mélange de fruits rouge mélangé de coulis de fraises. Décorer avec un cordon de caramel à l’orange et les amandes effilées légèrement colorées au four.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : le caramel d’orange se conserve très bien à température ambiante. Par contre, la crème anglaise et les blancs sont des produits fragiles qui seront à réaliser au dernier moment.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011