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Recette : Joues de lotte rôties au citron vert et cœur d’endives

recette gastronomique : Joues de lotte rôties au citron vert et cœur d’endives

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 45 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 20 min
18 joues de lotte
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Beurre blanc
4 échalotes ciselées
30 cl de vin blanc sec
30 cl de crème fraîche fluide
150 gr de beurre
1 citron jaune
2 citrons verts
2 cuil. à soupe de sirop de menthe
1 botte d’aneth
Riz et endives
400 gr de riz basmati
6 endives
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
50 gr de beurre

Sel, poivre.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 planche à découper, 1 couteau d’office, 1 économe, 1 éminceur, 2 casseroles, 1 fouet, 1 chinois, 1 presse-agrumes, 1 couteau-scie, 1 moule à dariole ovale, 1 poêle.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Parer les joues de lotte, les éponger, les assaisonner, les rôtir à l’huile d’olive.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Lever les zestes de citron vert, les blanchir 2 fois et les immerger dans le sirop de menthe.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Réduire à sec les échalotes et le vin blanc. Ajouter la crème, saler, poivrer et réduire de moitié. Emulsionner avec le beurre froid coupé en petits dés en fouettant vivement à feu doux. Votre fouet doit imprimer un mouvement en forme de huit. Passer au chinois en pressant bien les échalotes. Ajouter le jus d’un citron vert et d’un citron jaune ainsi que l’aneth finement ciselé. Ne plus bouillir.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuire à l’anglaise le riz basmati pendant environ 15 min. L’égoutter, y ajouter un peu de beurre et le presser en moule à dariole ovale à retourner d’un coup sec au dernier moment sur les assiettes.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuire les cœurs d’endives à la vapeur pendant 5 à 10 min puis les colorer à l’huile d’olive.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : bien remplir les moules à dariole de riz jusqu’au bord pour que leur forme reste intacte au démoulage. Vous pouvez anticiper la cuisson du riz et des endives à la vapeur, les zestes de citron vert et la réduction vin blanc-échalotes.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011