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Recette : Mousse glacée à la rhubarbe, coulis de fraise et bâtonnets de rhubarbe confite

recette gastronomique : Mousse glacée à la rhubarbe, coulis de fraise et bâtonnets de rhubarbe confite

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 45 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 20 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Repos : 24 h
Sirops
640 gr de sucre
Mousse glacée
300 gr de rhubarbe
3 cuil. à soupe de sucre
5 jaunes d’œuf
2 feuilles de gélatine
30 cl de crème fraîche fluide
3 cl de kirsch
Coulis de fraises
250 gr de fraises
100 gr de sucre
Q.s. jus de citron
Coulis de rhubarbe
150 gr de rhubarbe
Bâtonnets confits
½ bâton de rhubarbe.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 3 casseroles dont 1 à fond épais, 1 couteau d’office, 1 planche à découper, 1 passoire, 1 batteur, 1 spatule en caoutchouc, 1 bassine en inox, 1 fouet, 6 cercles en inox, papier cuisson, 1 palette métallique, papier absorbant, 1 moulin à légumes grille fine, 1 tamis, 1 corne en plastique.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Sirop N° 1 : porter à ébullition 300 gr de sucre avec 12 cl d’eau. Sirop N° 2 : porter à ébullition 170 gr de sucre avec 12 cl d’eau.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Couper la rhubarbe non épluchée en gros cubes, la laisser macérer avec le sucre pendant 2 h puis l’égoutter. Pocher les morceaux de rhubarbe dans le sirop N° 1 pendant 15 min puis laisser refroidir pour les confire. Refaire bouillir 5 min et laisser refroidir à nouveau. Egoutter.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Tremper les feuilles de gélatine pendant 5 min dans de l’eau froide. Monter les jaunes d’œuf au batteur avec le sirop N° 2 bouillant jusqu’à obtention d’une mousse ferme.
Faire fondre doucement la gélatine dans une casserole à fond épais, l’incorporer dans la préparation précédente. Ajouter la rhubarbe confite puis quand le mélange est froid, la crème montée ferme et le kirsch.
Dresser en cercles disposés sur un plateau couvert de papier cuisson et lisser le dessus avec une palette. Faire prendre au congélateur pendant 24 h.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Tailler la rhubarbe en petits bâtonnets réguliers et les faire pocher quelques minutes dans un sirop restant. Veiller à les garder fermes et à les éponger sur du papier absorbant.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Couper les 150 gr de rhubarbe en morceaux et les laisser compoter pendant environ 10 min avec un peu de sirop à confire. Passer les fraises dans un moulin à légumes grille fine puis au tamis. Ajouter le sucre et un peu de jus de citron et mélanger.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : Démouler les cercles de mousse glacée avant l’arrivée des convives en les passant très rapidement sous un petit filet d’eau chaude avant de les replacer au congélateur. Tout est prêt d’avance. Utilisez une palette métallique pour les mettre sur assiette.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011