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Recette : Mousse de pain d’épices et chocolat ivoire, sauce caramel

recette gastronomique : Mousse de pain d’épices et chocolat ivoire, sauce caramel

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 8 personnes 
Préparation : 60 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 60 min
Pain d’épices
25 cl de lait
500 gr de miel de fleurs
250 gr de farine de blé
250 gr de farine de seigle
1 cuil. à café de bicarbonate
50 gr de cassonade
4 cuil. à café bombées d’épices à pain d’épices
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
Zeste râpé d’une orange non traitée après récolte
Beurre, sel
Mousse de pain d’épices
35 cl de lait
6 jaunes
50 gr de sucre
7 feuilles de gélatine
420 gr de chocolat blanc
50 cl de crème fraîche
Sauce caramel
100 gr + 50 gr de sucre
50 cl de lait
5 jaunes
Décor
150 gr de chocolat ivoire
1 filet de crème.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 2 casseroles, 1 batteur, 1 spatule en caoutchouc, 1 moule à cake, 1 pinceau, 1 grille, 1 mixer, 1 petite casserole à fond épais, cercles en inox, couteau filet de sole, 1 fouet, 1 thermomètre électronique, 1 bassine à pâtisserie, papier cuisson.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Porter le lait à ébullition, le verser sur le miel, bien mélanger et laisser tiédir. Mélanger à l’aide de votre batteur muni de la palette, les farines, le bicarbonate et le sel. Ajouter la cassonade, les épices, l’eau de fleur d’oranger et le lait au miel. Incorporer le zeste d’orange. Verser cette préparation dans un moule à cake beurré au pinceau et cuire au four à 150° pendant 1 heure. Démouler sur une grille.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Mixer 140 gr de pain d’épices, mélanger avec 35 cl de lait, 6 jaunes et 50 gr de sucre. Porter à ébullition en fouettant. Ajouter 7 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide et fondues à feu très doux. Ajouter le chocolat blanc fondu. Laisser refroidir à température ambiante puis ajouter la crème fraîche montée et 130 gr de pain d’épices haché. Dresser dans des cercles en inox et faire prendre au frais. Décercler directement sur les assiettes en passant un couteau à lame souple trempé dans de l’eau bouillante.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Faire colorer le sucre avec 3 cl d’eau. Lorsque le caramel prend une couleur blond foncé, décuire avec précaution en ajoutant 3 cl d’eau. Ajouter le lait et porter à ébullition en remuant pour dissoudre le caramel. Blanchir au fouet les jaunes avec le sucre, verser pardessus, tout en remuant, le lait au caramel et augmenter le feu tout en fouettant vivement. Plonger simultanément dans la casserole la sonde d’un thermomètre électronique et retirer la casserole du feu dès que la température aura atteint 85°. Transvaser immédiatement dans une bassine à pâtisserie posée dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Couper des tranches très fines de pain d’épices, les faire sécher pendant 3 mn au four à 180°. Les émietter pour le décor. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter un filet de crème fraîche, mélanger et étaler sur 2 mm d’épaisseur sur du papier cuisson. Quand le chocolat a durci, découper une bande de 2,5 cm et la rouler sur elle-même pour façonner une fleur.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : Le pain d’épices, la sauce caramel, les tranches de pain d’épices séchées et les fleurs en chocolat blanc peuvent se préparer 2 ou 3 jours à l’avance. Les mousses sont à faire la veille.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011