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Recette : Noix de Saint-Jacques en croustillant de lard et coulis de lentilles vertes

recette gastronomique : Noix de Saint-Jacques en croustillant de lard et coulis de lentilles vertes

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes 
Préparation : 60 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 60 min
18 noix de Saint-Jacques
18 tranches très fines de lard paysan
Coulis de lentilles
250 gr de lentilles vertes du Puy
2 gousses d’ail
1 oignon épluché
1 feuille de laurier, 3 branches de thym
20 cl de crème fraîche fluide
Curry, sel, poivre
Mousse de carottes
3 œufs
3 blancs
15 cl de crème fraîche
Sel, poivre, piment d’Espelette
Q.s. beurre
Décor
2 tomates.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 couteau d’office, 1 planche à découper, papier absorbant, 1 poêle antiadhésive, 1 passoire, 1 faitout, 1 mixer, 1 chinois, 1 chinois étamine, 1 spatule en caoutchouc, 1 casserole, 1 fouet, 1 mixer, 1 pinceau, moules à darioles ovales.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Parer les tranches de lard en retirant la couenne et autres parties dures. Parer les noix de Saint-Jacques, les éponger et les emballer dans le lard puis les colorer sur les deux faces dans une poêle antiadhésive. Cuire à 160° pendant 7 mn.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Rincer les lentilles à l’eau froide. Les égoutter et mettre dans un faitout avec la garniture aromatique : ail, oignon, thym et laurier, sel, poivre. Couvrir largement d’eau, porter à ébullition et cuire à couvert pendant 30 mn. Retirer thym et laurier puis mixer pour obtenir une fine purée. Passer au chinois puis au chinois étamine et réduire à bonne consistance. Réduire la crème fraîche d’un tiers et la verser dans la purée. Assaisonner de curry et rectifier.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuire les carottes à la vapeur. Les presser dans un linge pour en extraire l’eau de végétation. Les mixer avec les œufs, les blancs et la crème. Assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette. Remplir de petits moules à dariole beurrés. Cuire au four, au bain-marie pendant 30 mn à 160°.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Monder les tomates et tailler la chair en petits dés pour le décor.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : le coulis de lentilles sera préparé à l’avance et réchauffé. Par contre, la mousse de carotte devra être cuite au dernier moment et démoulée directement sur les assiettes en les retournant d’un coup sec.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011