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Recette : Pave de colinot en feuille de brick, concassée de tomate à l’ail, caviar d’aubergine aux olives

recette gastronomique : Pave de colinot en feuille de brick, concassée de tomate à l’ail

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 40 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 40 min
800 gr de filet de colinot
12 feuilles de brick
40 gr de beurre
1 cuil. à soupe d’huile
Concassée de tomates
6 tomates
2 oignons
20 gr de beurre
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe d’ail haché
Caviar d’aubergines
5 aubergines bien mûres
20 cl d’huile d’olive
150 gr d’olives noires dénoyautées
Sauce
50 cl de vin blanc sec
50 cl de crème fraîche fluide
3 échalotes
Décor
1 tête de brocolis.

Sel, poivre.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 3 casseroles, 1 couteau d’office, 1 planche à découper, 1 éminceur, 1 poêle, 1 pinceau, 1 cuiller en inox, 1 moulin à légumes grille à gros trous, 1 mixer, 1 poche munie d’une grosse douille cannelée.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Monder les tomates. Tailler quelques lanières pour décorer puis épépiner le reste des tomates. Les hacher grossièrement puis les faire fondre avec les oignons ciselés dans le mélange beurre - huile d’olive. Ajouter l’ail, sel et poivre. Réserver.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Couper les aubergines en deux dans la longueur. Entailler la chair en croisillon, badigeonner généreusement d’huile d’olive et enfourner à 180° pendant 30 à 40 mn. Prélever la chair à l’aide d’une cuiller en inox. Passer au moulin à légumes grille à gros trous, ajouter une partie de la concassée de tomates et les olives noires mixées finement à l’huile d’olive.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Réduire le vin blanc et la crème avec les échalotes très finement ciselées. Saler et poivrer.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuire à l’anglaise pendant 5 mn de petites sommités de brocolis.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Etaler les feuilles de brick, retirer 2 cm à leur bord à l’aide d’un couteau d’office. Poser au centre une portion de poisson, l’assaisonner et la couvrir d’une cuillerée de concassée de tomates. Refermer en formant une bourse et retourner le tout sur une deuxième feuille de brick puis fermer à nouveau. Colorer doucement à la poêle avec beurre et huile en commençant par le côté comportant les plis.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Dresser le caviar d’aubergine à l’aide d’une poche à grosse douille cannelée.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : choisissez des tomates bien mûres pour faire la concassée et des tomates fermes pour le décor. Vous pouvez anticiper la concassée de tomates, le caviar d’aubergines (à condition de la filmer en contact pour éviter l’oxydation) et la sauce.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011