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Recette : Poires diaphanes au confit de poires flanquées de pistaches panées et crème de caramel

recette gastronomique : Poires diaphanes au confit de poires flanquées de pistaches panées

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 45 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 1h
Confit de poires
6 poires abattes
1 citron jaune
200 gr de sucre
70 gr de beurre
Poires diaphanes
2 poires abattes
Sucre glace
Pistaches panées
2 blancs d’œuf
Cassonade
100 gr de pistaches
Crème de caramel
70 gr de sucre
40 cl de crème fraîche fluide
80 gr de jaune d’œuf
Sel.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 économe, 1 planche à découper, un éminceur, 1 presse-agrumes, 1 casserole à fond épais, 1 mandoline, du papier absorbant, 1 toile de cuisson en silicone, 1 fouet, 1 bassine en inox, 1 petite plaque à débarrasser, 1 thermomètre électronique, 1 chinois étamine.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Eplucher les 6 poires, les tailler en cubes réguliers et les arroser de jus de citron. Caraméliser le sucre à sec, ajouter 70 gr de beurre et une pincée de sel. Incorporer les cubes de poires et les compoter à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient confits. Réserver à température ambiante.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Couper les 2 poires non épluchées à la mandoline, dans le sens de la hauteur. Les éponger délicatement à l’aide de papier absorbant. Les disposer sur une toile de cuisson en silicone et les faire sécher au four à 110° pendant environ 1 heure.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Faire mousser le blanc d’œuf, y verser les pistaches puis les rouler dans la cassonade. Répartir sur une toile de cuisson en silicone et faire sécher au four pendant 20 min à 110°.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Caraméliser à sec le sucre. Détendre avec la crème fluide tiédie et ajouter une pincée de sel. Verser sur les jaunes bien mélangés et cuire à 85° à l’aide d’un thermomètre électronique. Passer au chinois étamine et refroidir dans un bain d’eau froide.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : préparez tout à l’avance sauf les poires qui seront meilleures et plus présentables, cuites juste avant le repas.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011