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Recette : Profiteroles d’escargots au beurre d’ail et crème de persil

recette gastronomique : Profiteroles d’escargots au beurre d’ail

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 45 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 20 min
Profiteroles
25 cl de lait
80 gr de beurre
150 gr de farine
4 œufs
1 jaune d’œuf
36 escargots de Bourgogne "belle grosseur"
Sel, poivre
Beurre d’ail
200 gr de beurre
5 gr de sel
20 gr de persil haché
15 gr d’ail haché très fin
1 cuil. à café de Pastis
Jus d’1/2 citron
Crème de persil
25 cl de Riesling (ou autre vin blanc sec)
2 échalotes ciselées
200 gr de persil frisé
20 cl de crème
Sel, poivre
Décor
3 carottes
3 navets blancs.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 2 casseroles, 1 spatule en bois, 1 casserole, 1 poche à douille, 1 douille lisse de grand diamètre, 1 toile de cuisson en silicone, 1 pinceau, 1 batteur muni d’un fouet, 1 mixer, 1 cuiller parisienne, 1 couteau à dents, 1 cuiller.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Porter à ébullition le lait, le beurre, sel et poivre. Hors du feu, verser la farine en pluie en mélangeant vivement avec une spatule en bois. Remettre sur le feu en mélangeant bien jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Retirer du feu et incorporer les œufs un à un tout en continuant à travailler la pâte. Dresser à la poche à douille de petits tas de pâte à choux sur une toile de cuisson en silicone. Les dorer au pinceau avec le jaune dilué de quelques gouttes d’eau. Cuire à 185° pendant 15 à 20 min.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Emulsionner le beurre pommade au fouet au batteur. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger intimement.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Prélever les sommités du persil (ne laisser aucune tige). Les bouillir 5 min à l’eau fortement salée. Les refroidir dans l’eau glacée. Les égoutter – les réduire en purée au mixer. Réduire de 2/3 le Riesling avec les échalotes. Ajouter la crème, porter à ébullition. Au dernier moment, ajouter du vert de persil, rectifier et ne plus bouillir.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuire à l’anglaise des billes de carottes et de navets. Ouvrir les choux en deux, remplir chacun de 2 escargots revenus à la poêle. Verser une cuillerée de beurre d’ail dans chaque chou puis les réchauffer au four. Décorer le fond d’assiette avec des traits de crème de persil et les billes de légumes.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : vous pouvez anticiper la préparation du vert de persil (sans le cuire). Les profiteroles gagnent à être congelées et cuitent directement avant décongélation.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011