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Recette : Rognons de veau à la graine de moutarde, pâtes fraîches à l’alsacienne

recette gastronomique : Rognons de veau à la graine de moutarde, pâtes fraîches à l’alsacienne

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes 
Préparation : 40 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 30 min
3 rognons de veau
Q.s. huile d’arachide
2 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
2 cuil. à soupe de moutarde forte de Dijon
1 cuil. à soupe de cognac
10 cl de vin blanc sec
1 cuil. à soupe de fond de veau
20 cl de crème fraîche fluide
Pâtes fraîches
600 gr de farine
60 gr de semoule de blé tendre
6 œufs
35 gr de sel fin
Gros sel
50 gr de beurre.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 couteau d’office, 1 planche à découper, 1 poêle, 1 fouet, 1 batteur muni d’une palette, 1 grosse marmite, 1 moulin à légumes muni d’une grille à gros trous,  1 poêle antiadhésive et son couvercle.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ouvrir les rognons en les incisant dans la longueur puis dans l’épaisseur. Eliminer toutes les parties blanches puis les couper en gros dés. Les sauter dans un peu d’huile à feu vif puis les laisser dégorger sur une assiette couverte de plusieurs couches de papier absorbant.
Dégraisser la poêle, ajouter les deux moutardes et flamber au cognac. Déglacer au vin blanc, réduire à sec en surveillant la poêle puis ajouter le fond brun et la crème. Laisser réduire à bonne consistance.
Juste avant de servir, remettre les rognons dans la sauce et finir la cuisson à feu doux pendant 2 – 3 minutes.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Verser la farine, la semoule et le sel dans la cuve de votre batteur. Mesurer 22,5 cl d’eau et ajouter les œufs dans le verre mesureur. Verser le tout dans la cuve et faire tourner le batteur muni d’une palette. Ne pas travailler la pâte au-delà de 2 mn puis la laisser reposer 15 mn.
Faire bouillir une grosse marmite d’eau avec du gros sel. Passer la pâte dans l’eau bouillante à travers la grille à gros trous de votre moulin à légumes. Quand les pâtes fraîches remontent, laisser bouillir 3 minutes, en remuant de temps en temps. Verser dans une passoire et transvaser rapidement dans un grand volume d’eau très froide pour éviter que les pâtes collent. Débarrasser au frais.
Avant de servir, mettez le beurre dans une grande poêle antiadhésive, ajouter es pâtes fraîches puis augmenter le feu. Quand le beurre a fondu, sauter les pâtes pour qu’elles se mélangent, ajouter un peu de sel fin puis baisser le feu et mettez un couvercle pendant 3-4 minutes pour leur faire prendre une belle couleur. Servez sans attendre.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : Vous pouvez préparer séparément la sauce et les rognons avant l’arrivée des convives. Les pâtes fraîches pourront être préparées la veille mais le passage à la poêle doit se faire impérativement au dernier moment.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011