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Recette : Sablé à l’ananas, sauce caramel-coriandre, coulis de framboise

recette gastronomique : Sablé à l’ananas, sauce caramel-coriandre

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 45 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 15min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Repos : 1h
Pâte
250 gr de farine + farine pour le plan de travail
2 gr de levure chimique
150 gr de beurre mou
3 jaunes d’œuf
125 gr de sucre
Ananas poché
1 ananas "avion" de Côte d’Ivoire
300 gr de sucre
2 gousses de vanille
Sauce caramel
150 gr de sucre
1 filet de jus de citron
20 gr de coriandre
15 cl de crème fraîche fluide
Coulis
2OO gr de framboises (fraîches ou surgelées)
Sucre
1 filet de jus de citron.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 batteur, 1 rouleau à pâtisserie, 1 emporte-pièce cannelé, 1 toile de cuisson en silicone, 1 casserole, 1 couteau-scie, 1 casserole à fond épais, 1 poêle, 1 chinois, 1 moulin à légumes, 1 verre mesureur, 1 spatule en caoutchouc, 1 bassine en inox.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Mélanger tous les ingrédients de la pâte au crochet, former une boule sur le plan de travail fariné puis réserver au frais pendant au-moins 1 heure, protégée par un torchon.
Abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Découper à l’emporte-pièce des cercles de 7,5 cm de diamètre. Les cuire sur une toile de cuisson en silicone de 10 à 12 min à 180°. Elles doivent être légèrement dorées.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Porter à ébullition le sucre avec 1 litre d’eau. Y plonger les gousses de vanille coupées en 2 dans la longueur et grattées. Eplucher l’ananas à l’aide d’un couteau-scie. Le couper en 4 dans la hauteur, retirer le centre fibreux et couper la chair en cubes. Les pocher pendant 5 min dans le sirop vanillé puis égoutter.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Réaliser un caramel moyen avec le sucre. Y ajouter un filet de jus de citron et quelques gouttes d’eau. Ajouter la coriandre préalablement torréfiée à la poêle. Déglacer avec la crème tiédie. Passer au chinois.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Passer les framboises au moulin grille fine. Verser dans un verre mesureur puis dans une bassine en inox. Mesurer la moitié du volume précédent en sirop vanillé. Le chauffer, ajouter 2 cuil. à soupe de sucre. Hors du feu, ajouter la pulpe de framboise et, après refroidissement, un peu de jus de citron.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : toutes les opérations pourront être anticipées. Il vous restera simplement à procéder au montage.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011