recette gastronomique, recette de cuisine
recettes gastronomiques, recettes de cuisine gastronomiques

Recette : Salade fermière à l’œuf poché et gousses d’ail en chemise

recette gastronomique : Salade fermière à l’œuf poché

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 45 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 10 min
6 gros œufs
10 cl de vinaigre blanc
Champignons à la grecque
1 oignon
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
500 gr de champignons de Paris
1 jus de citron
1 feuille de laurier
1 branche de thym
50 cl de vin blanc sec
Coriandre en grains, sel, poivre
Ail en chemise
18 gousses d’ail non épluchées
1 petit pot de graisse d’oie
Vinaigrette
25 cl d’huile de colza
12,5 cl d’huile d’olive
12,5 cl d’huile de noix
5 cl de vin blanc
12,5 cl de vinaigre "Melfor"
12,5 cl de vinaigre de Xérès
1 cuil. à soupe de moutarde forte
12,5 cl de crème UHT
Sel, poivre
Garniture
Salades : frisée fine, pissenlit, mâche
Radis roses
½ concombre
1 morceau de pain légèrement rassis (miche blanche)
250 gr de lardons fumés
200 gr de gésiers de canard confits
2 carottes
3 échalotes grises
½ botte de ciboulette.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 éminceur, 1 planche à découper, 1 sauteuse, 2 casseroles, 1 mixer plongeant, 1 économe, 1 couteau scie, 1 poêle antiadhésive, 1 écumoire.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ciseler finement l’oignon puis l’étuver à l’huile d’olive. Ajouter les champignons de Paris nettoyés et grossièrement escalopés, le jus de citron, les aromates, les épices et le vin blanc. Porter à ébullition et laisser bouillir 5 min à feu vif. Refroidir dans la cuisson.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuire doucement l’ail en chemise dans la graisse d’oie pendant 10 à 15 min.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, les porter à ébullition et retirer immédiatement du feu. Mixer puis ajouter la crème UHT. Conserver dans une bouteille.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Nettoyer les radis roses en gardant 1 cm de vert. Les inciser avec un économe en pratiquant 4 entailles dans un sens puis dans l’autre et les réserver dans l’eau glacée. Ils vont s’ouvrir comme une fleur.
Tailler carotte et concombre en bâtonnets. Couper le pain rassis en petits cubes réguliers que vous ferez brunir à sec dans une poêle antiadhésive en les retournant régulièrement ou au four à 160°. Ciseler finement la ciboulette et les échalotes. Faire revenir les gésiers en gros dés et rissoler les lardons.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Porter à ébullition 2 litres d’eau non salée (le sel liquéfie l’albumine du blanc d’œuf) et ajouter 10 cl de vinaigre blanc. Casser chaque œuf dans un petit ramequin et le faire glisser délicatement dans l’eau frémissante. Ramener rapidement le blanc sur le jaune à l’aide d’une écumoire et laisser pocher 3 min à petit frémissement. Plonger dans un récipient d’eau froide puis ébarber.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Dresser la salade assaisonnée au fond des assiettes. Disposer pardessus le reste des ingrédients puis l’œuf au centre.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : les champignons à la grecque seront meilleurs préparés la veille. Vous pourrez aussi anticiper le nettoyage de la salade, la préparation de la vinaigrette (il vous en restera largement), la cuisson de l’ail en chemise (il conviendra de les réchauffer) et les croûtons.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011