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Recette : Suprême de pintade fermière à la crème de munster et poire rôtie

recette gastronomique : Suprême de pintade fermière à la crème de munster

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 45 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 4h
3 pintades fermières
4 carottes
3 oignons
Tiges de persil, thym, laurier
3 poires fermes (williams ou abattes)
50 gr de beurre
Sucre semoule
huile d’olive
3 échalotes
Girolles ou shiitake
Sel, poivre
Farce
200 gr de blanc de volaille
1 œuf, 1 blanc d’œuf
5 cl de crème fraîche fluide
150 gr de champignons de Paris
10 gr de beurre
Sauce
15 cl de crème fraîche fluide
150 gr de munster bien fait.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 désosseur, 1 planche à découper , 2 casseroles, 1 chinois, 1 chinois étamine, 1 éminceur, 1 poêle, 1 mixer, 1 linge fin, 1 couteau à filets de sole, 1 poche à douille, 1 douille lisse, du film alimentaire, 1 cuit-vapeur, 1 fouet, 1 économe, 1 cuiller parisienne.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Lever les suprêmes de pintades et les cuisses (les détacher de la carcasse). Colorer les carcasses au four (environ 30 min à 230°). Les transvaser dans une grande casserole, ajouter le déglaçage de la plaque à rôtir, couvrir largement d’eau froide, ajouter carottes et oignons taillés grossièrement et la garniture aromatique.
Porter à ébullition et laisser cuire à petit feu pendant 3 heures. Passer au chinois puis au chinois étamine et réduire aux ¾.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Emincer les champignons et les sauter à la poêle avec le beurre. Parer les blancs de volaille, les couper en gros dés, les mixer avec oeuf et crème. Assaisonner puis ajouter les champignons hachés menus et essorés dans un linge fin.
Inciser profondément les suprêmes sur toute leur longueur à l’aide d’un couteau à filets de sole. Les farcir de mousse à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse à grosse ouverture.
Rouler chaque suprême dans du film alimentaire et les cuire doucement à la vapeur pendant environ 15 min. Réserver les cuisses pour un autre usage.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Mélanger la crème, le jus de volaille réduit et le munster coupé en morceaux. Cuire pendant quelques minutes puis passer au mixer.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Eplucher les poires en prenant soin de conserver la tige. Les couper en deux dans la longueur et les évider à l’aide d’une cuiller parisienne. Si elles sont trop dures, les cuire un peu à la vapeur avant de les enduire de beurre préalablement clarifié et de les saupoudrer d’un peu de sucre. Les tailler en éventail et terminer la cuisson au four.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Emincer chaque suprême et le dresser sur une poêlée de champignons revenus dans un peu d’huile d’olive et quelques échalotes ciselées.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : dans l’idéal, ne faites à l’avance que la sauce et les champignons pour la farce.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011