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Recette : Tulipe croustillante au citron, coulis de pêches des vignes et sabayon

recette gastronomique : Tulipe croustillante au citron

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 45 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 15 min
Crème de citron
20 cl de jus de citron
Zeste râpé de 5 citrons
300 gr de sucre
4 œufs
100 gr de beurre
Coupelles en brick
12 feuilles de brick
40 gr de beurre
Sirop
25 cl d’eau
330 gr de sucre
Coulis
250 gr de pêches des vignes
1 filet de jus de citron
Sabayon
2 jaunes d’œuf
2 cuil. à soupe de porto blanc.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 casserole moyenne à fond épais et (si possible à bords évasés), 1 râpe à zeste, 1 fouet, 1 couteau d’office, 1 planche à découper, 1 pinceau, 1 moule à brioche parisienne, 1 mixer, 1 presse-agrumes, 1 fouet, 1 cuiller à café.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Fouetter vivement à feu moyen le jus de citron avec le sucre et les œufs, jusqu’à épaississement. Ajouter le zeste. Quand la masse a tiédi, incorporer vivement le beurre bien froid coupé en petits cubes.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Découper les feuilles de brick en carrés et les badigeonner beurre fondu. Les disposer par 2 feuilles superposées de façon asymétrique dans un moule à brioche parisienne. Les mettre au four à 180° jusqu’à ce qu’ils colorent.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Porter à ébullition l’eau et le sucre et réserver ce sirop.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Mixer les pêches de vignes, ajouter la moitié de leur poids en sirop et verser le jus de citron.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Mettre les jaunes d’œuf dans une casserole à fond épais, ajouter 2 cuil. à soupe de porto blanc et 2 cuil. à soupe de sirop (voir plus haut). Fouetter vivement à feu doux en formant un huit, jusqu’à ce que le fond de la casserole soit visible.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Au moment de servir poser les bricks sur les assiettes et de les remplir de mousse au citron. Alterner des taches de coulis et de sabayon pour former un cordon.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : ajouter une quenelle de sorbet pêche des vignes ou de sorbet framboise. Vous pouvez anticiper tous les éléments de la recette sauf le sabayon.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011