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Recette : Velouté d’asperges vertes aux écorces d’orange confites et amandes torréfiées

recette gastronomique : Velouté d’asperges vertes aux écorces d’orange confites et amandes torréfiées

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 30 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 30 min
3 bottes d’asperges vertes
Huile d’olive
5 gousses d’ail
2 petits bulbes de fenouil
1 litre de bouillon de volaille
100 gr de crème fraîche épaisse + 6 cuillerées
200 gr de fromage blanc battu 40 %
1 cuiller à soupe d’huile d’olive
Q .s. vinaigre Melfor
1 cuil. à soupe d’écorce d’oranges confites
60 gr d’amandes pelées entières
Sel, poivre.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 économe, 1 planche à découper, 1 éminceur, 1 poêle, 1 couteau d’office, 1 mixer, 1 fouet, 1 faitout, 1 plaque à débarrasser.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Eplucher les asperges vertes à plat sur la planche. Réserver 42 pointes, taillées à 8 cm. Tailler le reste en gros tronçons et les faire revenir à l’huile d’olive. Couper les gousses d’ail en deux et retirer le germe. Emincer finement le fenouil. Mouiller le tout avec le bouillon de volaille, saler et poivrer. Cuire pendant 30 min et mixer.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ajouter au velouté d’asperges vertes : les 100 gr de crème épaisse, le fromage blanc, l’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre et l’écorce d’orange taillée en fine brunoise. Rectifier.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuire les pointes d’asperges vertes à l’anglaise pendant 10 min, départ eau froide.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Torréfier les amandes au four pendant 5 min à 180° en les remuant régulièrement puis les concasser grossièrement.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Verser le velouté d’asperges tiède dans des tasses à consommé. Décorer avec un filet de crème épaisse, les pointes d’asperges et les amandes.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : torréfiez les amandes la veille. Par contre, il sera préférable de prévoir la cuisson du velouté et des pointes d’asperge juste avant le repas pour leur conserver de belles couleurs.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011