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Recette : Velouté de champignons de paris aux fines herbes sous sa croûte dorée

recette gastronomique : Velouté de champignons de paris aux fines herbes

recette gastronomique - recette de cuisine française  Ingrédients pour 6 personnes
Préparation : 30 min  recette gastronomique - recette de cuisine française  Cuisson : 3h30
500 gr de champignons de Paris
20 cl de crème épaisse
1 cuil. à soupe de fécule de pommes de terre
½ botte de ciboulette
1 poule fermière
20 cl de vin blanc sec
3 carottes
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 branches de céleri
2 navets
2 blancs de poireaux
2 gousses d’ail
Bouquet garni
500 gr de feuilletage
Q.s . farine
2 jaunes d’œuf
Sel, poivre.


recette gastronomique - recette de cuisine française  Liste des ustensiles nécessaires : 1 désosseur, 1 planche à découper, 1 faitout, 1 écumoire, 1 économe, 1 éminceur, 1 mixer, 1 fouet, 1 rouleau à pâtisserie, 1 pinceau.


Préparation de la recette

recette gastronomique - recette de cuisine française  Découper la poule et la plonger dans une casserole largement remplie d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Ajouter les légumes taillés en morceaux et le bouquet garni. Saler, poivrer et maintenir à faible ébullition pendant 2 heures.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Retirer la viande et les légumes (les réserver pour un autre usage). Réduire le bouillon de moitié. Y cuire pendant 5 min les champignons escalopés grossièrement. Les mixer avec une partie du bouillon, crémer et rebouillir. Détendre la fécule avec une cuiller à soupe d’eau froide et l’incorporer à la crème de champignons pour ajuster la consistance. Rectifier l’assaisonnement et recuire quelques minutes.

recette gastronomique - recette de cuisine française  Etaler le feuilletage sur le plan de travail fariné. L’abaisser légèrement. Battre les deux jaunes, en badigeonner le bord des soupières. Verser du velouté tiède aux deux tiers des soupières et ajouter la ciboulette finement ciselée. Couvrir avec des carrés de feuilletage et bien faire adhérer les bords. Enfourner à 190°. Quand le feuilletage a bien gonflé (environ 10 min), ressortir les soupières du four et les badigeonner avec le reste du jaune d’œuf détendu d’un peu d’eau. Prolonger la cuisson de 10 à 15 min.

Les mots ou locutions en gras sont expliqués dans la page "Lexique gastronomique".


Mon conseil : quand vous aurez coupé les carrés de feuilletage, disposez-les pendant un moment au réfrigérateur pour éviter qu’ils ne se rétractent à la cuisson. Vous gagnerez à préparer le velouté la veille.


  Anny Zipmayer  recette de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  20 rue des fleurs  recettes de cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  F 68420 EGUISHEIM  recette cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  téléphone : +33 (0) 3 89 29 08 41  recettes cuisine gastronomique, recette de cuisine francaise  email : anny@annyzipmayer.com  recette de cuisine francaise, recette de cuisine francaise  © 2010-2011